Soru: Nerede rennet alabilirim?
Rennet peynir yapımında önemli bir malzemedir, ancak bulmak zor olabilir. Nedir ve nereye bakmalısın?
Cevap:
Çoğu insan, peynir mayası çoğunluğunun, keçi, kuzu ve buzağıların midelerinden çıkarılan bir enzim olduğu için vejeteryan olmadığını fark etmez. Süt, sindirimin bir parçası olarak sarkan bir enzim olan kimozini içerir, bu nedenle süt tüketen genç hayvanların midelerinde bulunur.
Bitkilerden veya mikroplardan elde edilen vejetatif peynir mayası bulmak mümkündür, ancak rennetin varsayılan türü hayvansal tabanlıdır. Bitki mayası, enginar veya devedikeni gibi kaynaklardan elde edilir. Mikrobiyal maya genellikle bir tür kalıp olan Mucur Miehei'den türetilir. Mikrobiyal peynir mayası kalıptan elde edilmesine rağmen, rennetin kendisinde hiçbir küf olmadığı için hala vejetaryendir. Vejetaryen peynir mayası, keçi, kuzu ve buzağıların midelerinden elde edilen peynir mayaları kadar iyi çalışır.
Varsayılan maya türü buzağı mayasıdır, çünkü kalıntı bileşenlerinin bazıları proteinlerin parçalanmasına yardımcı olur ve bu da onu daha uzun yaştaki peynirler için ideal bir maya haline getirir. 6 aydan uzun yaştaki mikrobiyal maya ile yapılan peynirler, vejeteryan peynir mayası içindeki daha karmaşık proteinlerin bazılarına bağlı olarak hafif acı bir tada sahip olabilir. Bitkisel peynir mayası bazı özellikleri de nihai sonuç peynirin lezzetini etkileyebilir.
Bu etkinin olumlu veya olumsuz olup olmadığı, peynir çeşidi tercihinize bağlıdır.
Rennet tozu, tablet veya sıvı formda mevcuttur. Hepsi sütü pıhtılaştırmak için eşit derecede iyi çalışırlar. Sıvı maya, çalışmak için en kolay tiptir çünkü en hassas şekilde ölçülebilir. Bununla birlikte, peynir mayası tabletleri ve tozları ideal olmayan depolama koşullarında daha iyi kalacaktır ve genellikle büyük ölçekli peynir yapımcıları tarafından tercih edilmektedir.
Eğer düzenli olarak kullanmıyorsanız, peynirinizi yapmadan önce gücünü kaybetmediğinden veya kötü gitmediğinden emin olmak için mayayı test etmelisiniz.
Rennet'i genellikle sağlık gıda mağazalarında bulabilirsiniz. Yakınınızda bir sağlık gıda deposu yoksa veya onu taşıyan birini bulamıyorsanız, ayrıca mayayı online olarak sipariş edebilirsiniz. En yaygın rennet markası Junket'tir. Mağazalarda bulacağınız kişi.
Amazon'dan Rennet Satın Alın
Ricotta gibi bazı taze peynirleri peynir mayası kullanmadan mümkün olsa da, en taze ve yaşlı peynir tarifleri rennet kullanmanız gerekir. Bunun nedeni, peynir mayasının sütün peynir peynirine ayrılmasına neden olmasıdır, bunlar peynir yapımında ve peynir altı suyunda kullanılır. Bir çeşit peynir mayası olmadan, hayvan, bitki veya mikrop bazlı olsun, süt pıhtılaşmaz. Kullanmanız gereken peynir mayası miktarı, yapmayı planladığınız peynir türüne bağlı olacaktır. Mozzarella peyniri gibi yumuşak peynirler kaşar gibi sert peynirlerden daha az maya gerektirir.